ทาร์ตแอปเปิ้ล Apple Tart ขนมฝรั่งเศส บนพายจะมีแอปเปิ้ลเรียงสวยงาม
ทาร์ตแอปเปิ้ล Apple Tart หน้าตาของเขา จะไม่เหมือนพวกพายแอปเปิ้ล ที่เราเห็นกันทั่วไป ขนมนี้ถือเป็น เคล็ดลับน่ารู้เกี่ยวกับอาหาร พายแอปเปิ้ลทางฝั่งอเมริกา จะมีแป้งโปะข้างบน แต่อันนี้ บนพายจะมีแอปเปิ้ลเรียงสวยงาม ในขนมฝรั่งเศส จริงๆมีหลายประเภท หลายแขนงมาก อย่างประเภทที่จะนำเสนอในวันนี้
ภาษาฝรั่งเศส จะเรียกว่า Patisseerie ขนมอบหรือพาย แอปเปิ้ลเคลือบคาราเมล ทาร์ตแอปเปิ้ลถือเป็น ของที่ค่อนข้างง่าย เมื่อเทียบกับหลายๆอย่าง สูตรในวันนี้จะใช้ apple envy เป็นแอปเปิ้ลชื่อดัง จากนิวซีแลนด์ หลายๆคนน่าจะคุ้นเคย เป็นแอปเปิ้ลที่เกิดจากการรวมกัน
ของแอปเปิ้ล 2 สายพันธุ์ระหว่าง Braeburn (แบร์เบิร์น ) ซึ่งจะมีเอกลักษณ์ ตรงความกรอบความหอม แล้วจะมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว มาร่วมกับสายพันธุ์ Royal Gala ( โรยกับกาล่า) ซึ่งจะมีเอกลักษณ์ คือความหวานนำ และมีลวดลายผิวเป็นเส้นๆ
ซึ่งเมื่อรวมกันแล้ว จะเกิดกลายเป็น apple envy เหมือนเอาจุดเด่น ของทั้ง 2 สายพันธุ์ มารวมกันกลายเป็น apple ที่มีความกรอบหอมหวานอร่อย รวมไปถึงสีสัน ที่มีความสวยงาม แล้วถ้าเกิดว่าเรา หั่นเข้าไปดูเนื้อข้างใน เนื้อจะมีสีที่สวยงาม
ประเภทที่จะนำเสนอในวันนี้ ภาษาฝรั่งเศส จะเรียกว่า Patisseerie
น่ารับประทานอีกด้วย แหล่งเพาะปลูกที่เป็นต้นกำเนิด ของแอปเปิ้ลชนิดนี้ อยู่ที่ประเทศนิวซีแลนด์อยู่ที่อ่าว Hawke ‘s Bay ซึ่งตรงนั้นเป็นจุดที่มี ภูมิประเทศภูมิอากาศ ที่มันเหมาะสมมากๆ กับการปลูกแอปเปิ้ล แอ ป เปิ้ ล เนื้อทราย พันธุ์ อะไร และก็เพื่อให้ได้ ผลผลิตที่ดีที่สุด เพื่อทำ ทาร์ตตาแต็งแห่งความฝัน
เขาสามารถเก็บเกี่ยวได้เพียงแค่ ปีละ 1 ครั้งเท่านั้นเอง และช่วงเดือนมิถุนายน ถึงเดือนกันยายน เป็นช่วงที่ดีที่สุดเลย ในการทานแอปเปิ้ลชนิดนี้ ที่มาจากนิวซีแลนด์ แต่บางคนอาจจะบอกว่า แอปเปิ้ลชนิดนี้ ก็มีขายตลอดปีนี่นา
ที่มีขายตามท้องตลาด บางส่วนจะมาจากฝั่งอเมริกา ซึ่งถ้าเกิดใคร อยากจะทานนิวซีแลนด์ จะต้องเป็นช่วงนี้เท่านั้น ปีหนึ่งมีแค่ครั้งเดียว สำหรับใครที่สนใจ สามารถหาซื้อแอปเปิ้ลชนิดนี้ ที่ห้างชั้นนำทั่วไป เริ่มจากการทำแป้งก่อน ตัวแป้งจะใช้ทั้งหมด 4 อย่าง
เริ่มจากแป้งอเนกประสงค์ ผงอัลมอนด์ ให้กินกับ Texture นิดหน่อย ไอซิงใส่ลงไปในแป้ง เพื่อให้ความหวาน เนยใส่เพื่อให้เป็น texture ของแป้งและไข่ คำถามสำหรับคนที่ ไม่รู้เรื่องขนม ไอซิงกับน้ำตาลต่างกันอย่างไร
ไอซิงคือสาร ให้ความหวานเหมือนกัน แต่ว่าที่ใช้ไอซิงผสมแป้ง เพราะว่าโมเลกุลมันเล็กกว่า ใช้เวลาในการละลายง่ายกว่า เวลาต้องการทำขนม ถ้าเอาไปผสม แบบไม่ผ่านความร้อน จะใช้เป็นไอซิง เริ่มจากการทำแป้ง เริ่มจากนำส่วนผสม
แป้งผงแอลม่อนไอซิง มาร่อนบนตะแกรงร่อนก่อน ร่อนเพื่อไม่ให้แป้ง จับตัวเป็นก้อนตาม สูตรอาหารฟิวชั่น ผงอัลมอนด์จะมีความเป็นก้อนอยู่แล้ว ส่วนผสมที่ใช้ทุกอย่างในเมนูนี้ มีวางขายในห้างสรรพสินค้า ในรูปแบบสำเร็จทั้งหมด พอกรองเสร็จแล้ว จะนำส่วนผสมทั้งหมด
แอปเปิ้ลชนิดนี้ อยู่ที่ประเทศนิวซีแลนด์อยู่ที่อ่าว Hawke ‘s Bay
ใส่เครื่องนวดแป้ง จะใช้ยี่ห้ออะไรก็ได้ แล้วแต่ว่าใคร มียี่ห้ออะไร แต่ถ้าเกิดใครไม่มี ก็แนะนำว่า ซื้อสิครับรอไร จริงๆสามารถนวดมือก็ได้ แต่ถ้ามีเครื่องแล้ว จะนวดมือทำไม หลังจากที่เราเติมแป้ง ลงไปในเครื่องนวดแล้ว เราจะนำเนยมาหั่น เป็นชิ้นเล็กๆ แอ ป เปิ้ ล โจ น่า ธา น. Pantip
แล้วใส่ตามลงไป เนยที่ใช้ต้องไม่ละลาย เพื่อจะตีแป้งให้มันขึ้น เนยที่ต้องใช้เป็นเนยจืด ห้ามใช้เนยเค็ม ไม่งั้นตัวแป้ง ของเราจะเค็ม อยากให้แป้งมีรสหวาน ตัวคุณภาพของเนย สำคัญในการทำอาหาร หลังจากใส่เนยลงไป ให้เริ่มนวดแป้ง
นวดจนส่วนผสม ทุกอย่างเข้ากันดี ดูลักษณะเหมือนทรายเปียก หลังจากนั้นให้ใส่ไข่ตามลงไป ใครจะช่วยทำให้มีความชื้น แล้วก็ทำให้แป้งเซ็ตเป็นก้อน การทำขนมจะค่อนข้างซีเรียส ในเรื่องของอุณหภูมิ รสชาติปริมาณของ ขนมต้องรอให้เสร็จเท่านั้น
ถึงจะรู้ว่า อันนี้นิ่มไปไหม หรือยังไม่แข็ง หรือ แอปเปิ้ลคาราเมล หวานไปหรือเปล่า หรือจืดไปไหม หรือว่าเค็มไป มันเลยต้องทำให้สูตรนี้ มันแน่นอนมากๆ แล้วก็ทำตามสูตรเป๊ะๆ ถ้าทำตามไปเป๊ะ เราจะได้ของที่เราควรจะได้แบบเป๊ะ หลังจากที่ปั่นทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ก็นำออกมา
นวดนิดนึงเพื่อจัดทรงมัน จากนั้นจะนำไปใส่ตู้เย็น ให้เซ็ทตัวประมาณ 15 ถึง 20 นาที ตัวappleเขียวนำไปหั่นเป็นเต๋า เพื่อทำเป็นไส้ สวนแอปเปิ้ลแดงหั่นบางๆ เพื่อวางบนหน้าทาร์ต นำแป้งที่พักไว้มาใส่อุปกรณ์ทำให้เป็นรูปถ้วย ใส่ไส้ของธาตุลงไป
ปิดด้วยแอปเปิ้ลหั่นบางข้างบน แล้วนำเข้าไปอบ อบจนสุกก็เป็นอันเสร็จ ตัวไส้ของมัน เราใช้แอปเปิ้ลเขียว เพราะแอปเปิ้ลเขียว จะมีเนื้อที่แน่นกว่า รสชาติจะค่อนข้างเปรี้ยวกว่า พอนำไปตุ๋น เนื้อจะไม่เละ ส่วนแอปเปิ้ลแดง เอาไว้ตกแต่งหน้า
ทาร์ตแอปเปิ้ล ตัวไส้ของมัน เราใช้แอปเปิ้ลเขียว เพราะแอปเปิ้ลเขียว จะมีเนื้อที่แน่นกว่า
เพราะว่ามันสีสวย และรสชาติจะค่อนข้างหวาน เมื่อใช้ปิดข้างบน จะได้รสชาติที่ตัดกันเวลากิน น้ำแอปเปิ้ลเขียวมาปอก และหั่นเป็นเต๋าขนาดเล็ก หลังจากที่ปอกแอปเปิ้ล สิ่งแรกที่เราต้องทำ คือเราต้องชิมมันก่อน ว่ารสชาติ apple ของเราวันนี้
เป็นอย่างไรบ้าง เพื่อทำ ทาร์ตแอปเปิ้ลครัมเบิ้ล ถ้าแอปเปิ้ลเรามีรสชาติที่เปรี้ยวแล้ว อาจจะไม่ต้องใส่ เลมอนก็ได้ ต่อไปก็คือการทำ Compost ของเราก่อนเลย ก่อนอื่นเรา จะต้องนำเอา น้ำตาลทรายขาว มาทำเป็น caramel ก่อนเปิดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำตาลลงไป
ใส่น้ำลงไปนิดหน่อยแค่พอเปียก ในระหว่างที่น้ำตาลยังไม่ละลาย ห้ามเขี่ยเด็ดขาด เพราะจะกลายเป็นผลึก ติดกับอุปกรณ์ที่ใช้เขี่ย เมื่อไหร่ที่น้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาล จะเริ่มเอียงกระทะได้ คาราเมลที่อร่อย คือคาราเมลที่เกือบไหม้ พอคาราเมลได้ที่ใส่เนยลงไป
ร่อนกระทะเพื่อให้เนยละลาย ตามด้วยการ ทาร์ตแอปเปิ้ล ร้านนี้ ต้องใส่แอปเปิ้ลลงไป ต่อไปนำแป้งทาร์ตที่เตรียมไว้ มาโรลให้เหลือ ความหนาประมาณ 3-4 มิล และนำไปใส่บนพิมพ์ ก่อนที่จะนำไปอบ ใช้ส้อมจิ้มด้านล่างของแป้ง รอบแรกอบประมาณ 10-15 นาที
ส่วนแอปเปิ้ลแดง เอาไว้ตกแต่งหน้า เพราะว่ามันสีสวย และรสชาติจะค่อนข้างหวาน
อบรอบแรกเพื่อ ให้แป้งสุกครึ่งนึงก่อน ก่อนที่เราจะเอาไปใส่ใส้ เพื่อไม่ให้ตัวทาร์ตเละ หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Prebake นำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศา อีกหนึ่งวิธี ที่กั้นไม่ให้ แป้งพองขึ้นมา เพราะมีส่วนผสมของไข่ สามารถใช้ข้าวสาร ห่อด้วยแผ่นฟิล์ม
วางลงไปบนทาร์ตแทนได้ และสามารถลบได้เลย ระหว่างที่รอตัวแป้ง ก็ปอกแอปเปิ้ล เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา แอปเปิ้ลเลือกลูกที่ดีๆ แล้วพายของเรามันจะอร่อย ใช้แอปเปิ้ลประมาณ 3 ลูกสไลด์เป็นแผ่นบางๆ สไลด์บางที่สุด เท่าที่จะเป็นไปได้
ขั้นตอนนี้น่าจะ ใช้เวลาอีกสักพัก หลังจากที่เราได้แป้งรอบแรก ทำการใส่ไส้ลงไป แล้วก็จัดเรียงหน้า ให้เรียบร้อยสวยงาม แล้วค่อยเอาไปอบอีกรอบนึง ยิ่งไส้แอปเปิ้ลเยอะยิ่งอร่อย วิธีเรียงแอปเปิ้ลสไลด์บาง คือเรียงไปในทางเดียวกัน
ให้มันโค้งไปเรื่อยๆ ยิ่งเรียงสวยมากเท่าไหร่ แอ ป เปิ้ ล โจ น่า ธา น. ราคา สูงทำให้ขนมของเรา ก็จะน่ากินเท่านั้น หลังจากจัดเรียงเสร็จแล้ว นำไปอบในอุณหภูมิเท่าเดิม 170 องศา หลังจากที่อบขนมเสร็จแล้ว เมื่อนำออกมา ให้ทาด้วย Neutral Glaze
ติดตาม ทาร์ตแอปเปิ้ล เพิ่มเติมได้ที่ : @UFA-X10
Miss M
